Como posso evitar que um ovo fique verde ao cozinhar?

Para evitar que a gema de ovo fique verde ao ferver:

• Mantenha a água a temperaturas de ebulição ou logo abaixo das temperaturas de ebulição para evitar superaquecimento
• Use uma panela grande e mantenha os ovos em uma única camada
• Desligue o calor quando a água atingir temperaturas de ebulição
• Não deixe os ovos na água por muito tempo; 10-12 minutos é suficiente para ovos de tamanho médio
• Refrigere os ovos com água fria imediatamente após o cozimento para impedir qualquer reação química que gire o verde da gema

A chave é adicionar calor suficiente para dificultar o ovo, mas não tanto que fica verde.

Qual é o processo químico completo que fica verde de gema de ovo ao cozinhar demais?

Alguns processos bioquímicos interessantes ocorrem antes que o ferro possa reagir com o enxofre para girar o verde da gema do ovo.

Vamos analisá -los passo a passo.

Ferro na gema de ovo

Uma gema de ovo de galinha contém 2,7% de ferro, um nutriente vital para o embrião. 95% do ferro está ligado à fosvitina, uma proteína na gema do ovo.

Quando o embrião começa a crescer, os vasos sanguíneos crescem na gema para buscar nutrientes.

O sangue contém glóbulos vermelhos que usam ferro para transportar oxigênio para o filhote em desenvolvimento.

A garota ainda não nascida está respirando oxigênio dentro do ovo. O oxigênio está passando por pequenos poros na casca de ovo. Um ovo de galinha padrão tem mais de 7000 poros para o oxigênio passar.

Enxofre na clara de ovo

Todos conhecemos enxofre, pois é o único responsável pelo odor pungente dos ovos podres.

A clara de ovo fica ao redor da gema como uma camada protetora que mata as bactérias que chegam. Está cheio de água e proteínas. Mais da metade da clara de ovo consiste na proteína ovalbumina, uma proteína que contém grupos sulfidril livres contendo enxofre.

Cisteína

As proteínas de ovos são longas cadeias de aminoácidos. A maior parte do enxofre em ovos de galinha está contida na aminoácida metionina essencial, um precursor da cisteína de aminoácidos.

Nos seres humanos, a cisteína desempenha um papel essencial na digestão do álcool. Tornou-se popular em 2020, quando os cientistas descobriram que a cisteína poderia aliviar os sintomas de ressaca relacionados ao álcool, como náusea e dores de cabeça. A cisteína contendo enxofre em ovos cura a ressaca.

Aquecendo o ovo

Quando o ovo está frio, a membrana vitelina é uma barreira que mantém os produtos químicos na gema separados da clara de ovo. Mas quando você começa a cozinhar o ovo, algumas coisas mágicas acontecem.

Primeiro de tudo, o calor faz com que as proteínas no ovo cru se desdobem e formem novas ligações entre si. Esse processo é chamado de desnaturação e é a razão pela qual o ovo se torna difícil quando você o ferve.

Por causa de toda a injeção, o enxofre é liberado dos aminoácidos. Começa a formar sulfeto de hidrogênio, um gás que cheira a ovos podres. Temos sorte de ser uma quantidade tão pequena de gás, ou nunca estaríamos comendo ovos.

Todos sabemos o que acontece com um refrigerante se deixarmos ao sol por muito tempo: o gás escapa. O mesmo acontece com o sulfeto de hidrogênio, tenta escapar do ovo branco. Não há muitos lugares para o gás ir, por isso tenta se difundir na gema do ovo.

Quando você aquece o ovo por tempo suficiente e a altas temperaturas, as fortes proteínas de fosvitina na gema começam a se quebrar através da hidrólise. A fosvitina não pode segurar o ferro e o ferro é liberado na gema.

Ferro reagindo com enxofre

O ferro (Fe) da gema encontra o (s) enxofre (s) da clara de ovo na borda da gema, onde a membrana vitelina está desmoronando. A reação químicaproduz sulfeto ferroso(FES).

O sulfeto ferroso é um sulfeto de ferro de cor escura que parece verde quando misturada com a gema amarela. O resultado final é a descoloração em preto esverdeado que você obtém no ovo cozido.

Algumas fontes afirmam que o verde é sulfeto férrico, mas esse é um material artificial instável que não ocorre na natureza e decanta em sulfeto ferroso.

Quais fatores aumentam o risco de a gema de ovo ficar verde?

O risco de uma descoloração verde-acinzentada da gema de ovo aumenta quando:

• O ovo é cozido em temperaturas muito altas
• O ovo é aquecido por um longo tempo
• O ovo é armazenado muito antes de cozinhar
• A gema de ovo tem altos níveis de pH
• Você cozinha os ovos em uma panela de ferro

Os níveis de pH do ovo aumentam quando o ovo envelhece. O pH pode mudar para os valores alcalinos, com dióxido de carbono deixando o ovo em alguns dias. Isso aumenta o risco de que o ferro da gema reaja com o enxofre do ovo.

Como o ferro está girando o ovo verde, é melhor evitar cozinhá -los em uma frigideira de ferro fundido.

A raça de frango, o tamanho do ovo, a cor dos ovos e a qualidade dos ovos não afetam a descoloração verde da gema.

Resumo

A descoloração verde-acinzentada da gema de ovo em ovos cozidos é causada por cozinhar demais. O calor faz com que o ferro nas gemas reaja com o enxofre nas claras. O sulfeto ferroso escuro resultante parece verde em cima da gema de ovo amarelo.

Para evitar o tom verde, é essencial impedir que o ferro na gema seja liberado. Abaixe a temperatura da água e verifique se o ovo é aquecido apenas o tempo suficiente para torná -lo difícil. Refrigere imediatamente com água fria após o cozimento.