Como posso evitar que um ovo fique verde durante o cozimento?

Para evitar que a gema fique verde ao ferver:

• mantenha a água em temperaturas de ebulição ou logo abaixo das temperaturas de ebulição para evitar superaquecimento
• use uma panela grande e mantenha os ovos em uma única camada
• desligue o fogo quando a água atingir temperaturas de ebulição
• não deixe os ovos na água por muito tempo; 10-12 minutos são suficientes para ovos de tamanho médio
• resfrie os ovos com água fria imediatamente após o cozimento para interromper quaisquer reações químicas que tornem a gema verde

O segredo é adicionar calor apenas o suficiente para endurecer o ovo, mas não tanto a ponto de ficar verde.

Qual é o processo químico completo que torna a gema de um ovo verde quando cozida demais?

Alguns processos bioquímicos interessantes ocorrem antes que o ferro possa reagir com o enxofre para tornar a gema do ovo verde.

Vamos examiná-los passo a passo.

Ferro na gema de ovo

A gema de um ovo de galinha contém 2,7% de ferro, nutriente vital para o embrião. 95% do ferro está ligado à fosvitina, uma proteína da gema do ovo.

Quando o embrião começa a crescer, os vasos sanguíneos crescem na gema para buscar nutrientes.

O sangue contém glóbulos vermelhos que usam ferro para transportar oxigênio para o pintinho em desenvolvimento.

O pintinho por nascer está, na verdade, respirando oxigênio dentro do ovo. O oxigênio passa por minúsculos poros da casca do ovo. Um ovo de galinha padrão tem mais de 7.000 poros para a passagem do oxigênio.

Enxofre na clara de ovo

Todos nós conhecemos o enxofre porque é o único responsável pelo odor pungente dos ovos podres.

A clara do ovo fica ao redor da gema como uma camada protetora que mata as bactérias que chegam. Está cheio de água e proteínas. Mais da metade da clara do ovo consiste na proteína ovalbumina, uma proteína que contém grupos sulfidrila livres contendo enxofre.

Cisteína

As proteínas do ovo são longas cadeias de aminoácidos. A maior parte do enxofre dos ovos de galinha está contida no aminoácido essencial metionina, um precursor do aminoácido cisteína.

Nos humanos, a cisteína desempenha um papel essencial na digestão do álcool. Tornou-se popular em 2020, quando os cientistas descobriram que a cisteína poderia aliviar os sintomas da ressaca relacionados ao álcool, como náuseas e dores de cabeça. A cisteína contendo enxofre nos ovos cura ressacas.

Aquecendo o Ovo

Quando o ovo está frio, a membrana vitelina é uma barreira que mantém os produtos químicos da gema separados da clara do ovo. Mas quando você começa a cozinhar o ovo, algumas coisas mágicas acontecem.

Em primeiro lugar, o calor faz com que as proteínas do ovo cru se desdobrem e formem novas ligações entre si. Esse processo é chamado de desnaturação e é a razão pela qual o ovo fica duro ao ser fervido.

Por causa de todo o desembaraço, o enxofre é liberado dos aminoácidos. Começa a formar sulfeto de hidrogênio, um gás que cheira a ovo podre. Temos sorte de ser uma quantidade tão pequena de gás, ou nunca comeríamos ovos.

Todos sabemos o que acontece com um refrigerante se o deixarmos muito tempo ao sol: o gás escapa. O mesmo acontece com o sulfeto de hidrogênio, ele tenta escapar da clara do ovo. Não há muitos lugares para o gás ir, então ele tenta se difundir na gema do ovo.

Quando você aquece o ovo por tempo suficiente e em altas temperaturas, as proteínas de fosvitina da gema, de outra forma fortes, começam a se decompor por hidrólise. A fosvitina não consegue segurar o ferro e o ferro é liberado na gema.

Ferro reagindo com Enxofre

O ferro (Fe) da gema encontra o enxofre (S) da clara do ovo na borda da gema, onde a membrana vitelina está se desintegrando. A reação químicaproduz sulfeto ferroso(FES).

O sulfeto ferroso é um sulfeto de ferro de cor escura que parece verde quando misturado com a gema amarela. O resultado final é a descoloração preto-esverdeada que você obtém no ovo cozido.

Algumas fontes afirmam que o verde é sulfeto férrico, mas é um material artificial instável que não ocorre na natureza e se decompõe em sulfeto ferroso.

Que fatores aumentam o risco de a gema ficar verde?

O risco de descoloração verde-acinzentada da gema do ovo aumenta quando:

• o ovo é cozido em temperaturas muito altas
• o ovo fica aquecido por muito tempo
• o ovo é armazenado muito antes de cozinhar
• a gema do ovo tem altos níveis de pH
• você cozinha os ovos em uma panela de ferro

Os níveis de pH do ovo aumentam à medida que o ovo envelhece. O pH pode mudar para valores alcalinos, com o dióxido de carbono saindo do ovo em poucos dias. Isto aumenta o risco de o ferro da gema reagir com o enxofre da clara do ovo.

Como o ferro deixa os ovos verdes, é melhor evitar cozinhá-los em uma frigideira de ferro fundido.

A raça do frango, o tamanho do ovo, a cor do ovo e a qualidade do ovo não afetam a descoloração verde da gema.

Resumo

A descoloração verde-acinzentada da gema dos ovos cozidos é causada pelo cozimento excessivo. O calor faz com que o ferro das gemas reaja com o enxofre das claras. O sulfeto ferroso escuro resultante parece verde em cima da gema amarela.

Para evitar a coloração esverdeada, é fundamental evitar que o ferro da gema seja liberado. Abaixe a temperatura da água e certifique-se de que o ovo seja aquecido apenas o tempo suficiente para endurecê-lo. Refrigere imediatamente com água fria após o cozimento.