Como posso evitar que um ovo fique verde durante o cozimento?

Para evitar que a gema fique verde ao ferver:

• mantenha a água em temperaturas de ebulição ou logo abaixo das temperaturas de ebulição para evitar superaquecimento
• use uma panela grande e mantenha os ovos em uma única camada
• desligue o fogo quando a água atingir temperaturas de ebulição
• não deixe os ovos na água por muito tempo;10-12 minutos são suficientes para ovos de tamanho médio
• resfrie os ovos com água fria imediatamente após o cozimento para interromper qualquer reação química que torne a gema verde

O segredo é adicionar calor apenas o suficiente para endurecer o ovo, mas não tanto a ponto de ficar verde.

Qual é o processo químico completo que torna a gema de um ovo verde quando cozida demais?

Alguns processos bioquímicos interessantes ocorrem antes que o ferro possa reagir com o enxofre para tornar a gema do ovo verde.

Vamos examiná-los passo a passo.

Ferro na gema de ovo

A gema de ovo de galinha contém 2,7% de ferro, nutriente vital para o embrião.95% do ferro está ligado à fosvitina, uma proteína da gema do ovo.

Quando o embrião começa a crescer, os vasos sanguíneos crescem na gema para buscar nutrientes.

O sangue contém glóbulos vermelhos que usam ferro para transportar oxigênio para o pintinho em desenvolvimento.

O pintinho por nascer está, na verdade, respirando oxigênio dentro do ovo.O oxigênio passa por minúsculos poros da casca do ovo. Um ovo de galinha padrão tem mais de 7.000 poros para a passagem do oxigênio.

Enxofre na clara de ovo

Todos nós conhecemos o enxofre porque é o único responsável pelo odor pungente dos ovos podres.

A clara do ovo fica ao redor da gema como uma camada protetora que mata as bactérias que chegam.Está cheio de água e proteínas.Mais da metade da clara do ovo consiste na proteína ovalbumina, uma proteína que contém grupos sulfidrilas livres contendo enxofre.

Cisteína

As proteínas do ovo são longas cadeias de aminoácidos.A maior parte do enxofre dos ovos de galinha está contida no aminoácido essencial metionina, um precursor do aminoácido cisteína.

Nos humanos, a cisteína desempenha um papel essencial na digestão do álcool.Tornou-se popular em 2020, quando os cientistas descobriram que a cisteína poderia aliviar os sintomas da ressaca relacionados ao álcool, como náuseas e dores de cabeça.A cisteína contendo enxofre nos ovos cura ressacas.

Aquecendo o Ovo

Quando o ovo está frio, a membrana vitelina é uma barreira que mantém os produtos químicos da gema separados da clara do ovo.Mas quando você começa a cozinhar o ovo, algumas coisas mágicas acontecem.

Em primeiro lugar, o calor faz com que as proteínas do ovo cru se desdobrem e formem novas ligações entre si.Esse processo é chamado de desnaturação e é a razão pela qual o ovo fica duro ao ser fervido.

Por causa de todo o desembaraço, o enxofre é liberado dos aminoácidos.Começa a formar sulfeto de hidrogênio, um gás que cheira a ovo podre.Temos sorte de ser uma quantidade tão pequena de gás, ou nunca comeríamos ovos.

Todos sabemos o que acontece com um refrigerante se o deixarmos muito tempo ao sol: o gás escapa.O mesmo acontece com o sulfeto de hidrogênio, ele tenta escapar da clara do ovo.Não há muitos lugares para o gás ir, então ele tenta se difundir na gema do ovo.

Quando você aquece o ovo por tempo suficiente e em altas temperaturas, as fortes proteínas de fosvitina da gema começam a se decompor por hidrólise.A fosvitina não consegue segurar o ferro e o ferro é liberado na gema.

Ferro reagindo com Enxofre

O ferro (Fe) da gema encontra o enxofre (S) da clara do ovo na borda da gema, onde a membrana vitelina está se desintegrando.A reação químicaproduz sulfeto ferroso(FES).

O sulfeto ferroso é um sulfeto de ferro de cor escura que parece verde quando misturado com a gema amarela.O resultado final é a descoloração preto-esverdeada que você obtém no ovo cozido.

Algumas fontes afirmam que o verde é sulfeto férrico, mas é um material artificial instável que não ocorre na natureza e se decompõe em sulfeto ferroso.

Que fatores aumentam o risco de a gema ficar verde?

O risco de descoloração verde-acinzentada da gema do ovo aumenta quando:

• o ovo é cozido em temperaturas muito altas
• o ovo fica aquecido por muito tempo
• o ovo é armazenado muito antes de cozinhar
• a gema do ovo tem altos níveis de pH
• você cozinha os ovos em uma panela de ferro

Os níveis de pH do ovo aumentam à medida que o ovo envelhece.O pH pode mudar para valores alcalinos, com o dióxido de carbono saindo do ovo em poucos dias.Isto aumenta o risco de o ferro da gema reagir com o enxofre da clara do ovo.

Como o ferro deixa os ovos verdes, é melhor evitar cozinhá-los em uma frigideira de ferro fundido.

A raça do frango, o tamanho do ovo, a cor do ovo e a qualidade do ovo não afetam a descoloração verde da gema.

Resumo

A descoloração verde-acinzentada da gema dos ovos cozidos é causada pelo cozimento excessivo.O calor faz com que o ferro das gemas reaja com o enxofre das claras.O sulfeto ferroso escuro resultante parece verde em cima da gema amarela.

Para evitar a coloração esverdeada, é fundamental evitar que o ferro da gema seja liberado.Abaixe a temperatura da água e certifique-se de que o ovo seja aquecido apenas o tempo suficiente para endurecê-lo.Refrigere imediatamente com água fria após o cozimento.